Burger volaille crispy de Danny Khezzar

Préparation

1. Donut volaille :
2. Placez la chaire de volaille dans la cuve de votre mixeur puis mixez doucement en ajoutant les œufs.
3. Une fois le mélange bien mixé, ajoutez la crème puis assaisonnez. Passez le tout au tamis fin pour retirer les nerfs.
4. Étalez la farce sur un plaque puis enfournez pendant 35 minutes à 65°.
5. Laissez refroidir au réfrigérateur, puis réalisez vos donuts à l’aide d’un emporte-pièce.
6. Panez à l’anglaise en trempant le donut dans la farine, dans l’œuf, puis dans les flocons de maïs.
7. Pesto :
8. Torréfiez les pignons au four à 160° pendant 5 à 8 min.
9. Mixez l’ail, le basilic et les pignons avec le parmesan.
10. Mélangez le tout avec l’huile d’olive.
11. Crème à l’ail :
12. Mixez l’ail, ajoutez le blanc d’œuf puis mixez de nouveau jusqu’à ce qu’il mousse légèrement.
13. Montez le tout en mayonnaise avec de l’huile de pépin de raisin.
14. Rösti fumé :
15. Râpez les pommes de terre préalablement lavées et épluchées.
16. Mélangez les pommes de terre, les oignons ciselés et tous les autres ingrédients dans un cul de poule.
17. Placez le mélange au four vapeur à 85° pendant 45 minutes.
18. Laissez refroidir puis taillez des palets à l’aide d’un emporte-pièce, de la taille des Pains Burger.
19. Faites colorer le tout à la poêle.
20. Jaune d’œufs :
21. Faites confire les 10 jaunes d’œufs pendant 4 heures à 40°. Composez votre burger !