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Burger végé de Danny Khezzar

240min
45min
10 personne(s)

Ingrédients

Pour le steak végétarien :

  • 460 g de champignons de Paris
  • 150 g d’oignons
  • 10 g d’ail
  • 16 ml d’huile de pépin de raisin
  • 16 ml de vinaigre balsamique
  • 20 g de sucre
  • 800 g de tofu
  • 80 g de chapelure
  • 80 g de farine
  • 2 œufs

Pour la sauce teriyaki :

  • 25 g de graines de sésame
  • 50 g de gingembre
  • 10 ml d’huile de sésame
  • 50 g de sucre roux
  • 15 ml de sauce soja
  • 15 ml de mirine
  • 20 ml d’huile d’olive
  • 50 ml de saké

Pour la duxelles de champignons :

  • 500 g de champignons de Paris
  • 100 g d’échalotes
  • 20 g d’ail
  • 100 g de beurre

Pour l’échalote confite :

  • 150 g d’échalotes
  • 20 ml de vinaigre
  • 10 ml de sucre

Pour la crème de topinambour :

  • 400 g de topinambours
  • 100 g d’oignons
  • 45 g de vanille
  • 150 ml de crème
  • 150 g de sucrine

Préparation

  1. Réalisez votre steak végétal :
  2. Taillez les champignons en brunoise.
  3. Ciselez l’oignon et hachez l’ail.
  4. Faites revenir le tofu, le sucre et le vinaigre dans une casserole en mélangeant à la spatule jusqu’à obtention d’une pâte.
  5. Mélangez tous les ingrédients et assaisonnez.
  6. Composez votre sauce teriyaki :
  7. Taillez le gingembre très finement.
  8. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole et faites réduire d’un tiers.
  9. Élaborez votre duxelles de champignons :
  10. Taillez les champignons en brunoise.
  11. Ciselez les échalotes et hachez l’ail.
  12. Faites revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajoutez ensuite les autres ingrédients et laissez mijoter jusqu’à obtention d’une compotée.
  13. Confisez vos échalotes :
  14. Enfournez les échalotes sur du gros sel à 160° pendant 1 h.
  15. Réalisez une gastrique (sirop caramélisé) avec le sucre et le vinaigre.
  16. Ajoutez les échalotes confites, épluchez-les puis laissez cuire 24 h au coin du fourneau.
  17. Réalisez votre crème de topinambour :
  18. Émincez les topinambours et les oignons.
  19. Faites revenir le tout dans du beurre.
  20. Ajoutez les autres ingrédients et laissez fondre le tout.
  21. Mixez puis réservez au frigo pendant 24 h. Il est temps de composer vos burgers avec les Pains Burger Avoine & Graines La Boulangère !

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